“疫”后重生 餐厅还是要靠堂食“活”下去

因为突如其来的疫情使原本火热的餐饮业掉入“冰窟窿”，一切被按下暂停键后，也让一些餐饮老板有更多时间思考：企业应该往哪个方向走?现在走的路是否适合自己?日前，南都记者专访了四位餐饮企业老总，他们的企业在疫情期间的应对措施各有特色。他们之中有人认为应坚持特色继续专营堂食业务，有人认为鸡蛋不能放在同一个篮子里，应多轮驱动，但无论持何种观点，他们都不约而同地认为，研发创新是增强抗风险能力的关键举措。

食尚国味公司董事长尹江波：正餐、外卖各有跑道，餐厅还是要靠堂食“活”下去

“面对所有的困难，我们企业只做政策允许做的事，尽快恢复堂食，把菜做好”，采访中，尹江波很坚定地跟南都记者说。经过多次采访可知，跟其他同行纷纷开放外卖做线上成品半成品销售等方式不同，尹江波认为这些只是权宜之计，并非长久之计，他恢复堂食的心是急切的。在2月20日下午，广州相关政府部门松口部分城区的餐饮店可以恢复堂食时，作为陶陶居餐饮门店经营者，尹江波马上宣布当晚陶陶居及旗下其他品牌门店恢复堂食，但又因为政策问题，经历了第二天上午被叫停的“窘境”。

为何如此急切开放堂食?此前尹江波在接受南都记者采访时指出，因为企业要响应复工复产政策，且企业要生存!但此次他进一步解释称：“快餐外卖各有跑道，每个跑道大家都不容易，而我们是做正餐的，正餐企业只能依靠出品美食走下去，外卖不是长久之计，疫情过后还是要靠堂食活下去”。

尹江波告诉南都记者，疫情期间，因为门店工作量不大，各个餐厅都抽调厨师长回菜品研发中心做菜式研发，“利用这段时间，把技术骨干抽调一批去研发，研发新品的同时对之前的出品也进行梳理，潜下心来把食物做好”。他指出，疫情后，陶陶居、山东老家马上会有新品发布会，虽然此前也有季度新菜品发布，但此次因为加大研发力度，菜品数量及储备菜品会更丰富，随后会陆续推出。

广州酒家集团餐饮管理有限公司总经理何伟晖：

大力推进双主业、多渠道、品牌化轻资产连锁化模式

作为广东省第一家上市的餐饮集团，广州酒家集团在疫情期间的股价可谓坚挺，南都记者观察其股价，2月4日的收盘价为25.55元，到昨日收盘价为28.75元，一路稳步上涨。此外，疫情期间，广州酒家也积极推出应对措施，先后推出半成品菜式、外卖盆菜、外卖年菜、速冻产品等外卖。

广州酒家集团餐饮管理有限公司总经理何伟晖在接受南都记者采访时也颇多感受。他指出，面对疫情，广州酒家集团受到的“冲击”也是有的，但因为有较好的基础，承受力相对较强，“这主要得益于食品+餐饮双主业模式，双轮驱动，餐饮业态越单一，所受的冲击力就越大。”他还说：“疫情期间，餐饮禁止堂食，大家宅在家里，食品工业需求加大，且利口福食品厂能够与餐厅共享用工”。众所周知，广州酒家集团涵盖食品制造及餐饮两大业务板块，当时食品板块也是推动其成功上市的一大助力。

“品牌化轻资产连锁化的发展模式，灵活性会更高”，他指出，这一次疫情也推动餐饮行业经营模式的更新迭代，且他们发现，小规模门店受到的冲击没那么明显。何伟晖认为，目前这个趋势，轻资产投入，发展标准化的连锁性低投入的经营方式更稳妥。据悉，此前广州酒家已经试水了西式简餐品牌西西地及东南亚越南风味餐厅——星樾城等新品牌，均是采用何伟晖提及的轻资产连锁化经营模式。

同时，他提到，经营模式的改变也包括广州酒家重新评估了餐饮线上销售能力。他指出，因为此次疫情，之前没有外卖经验的餐饮品牌也开始尝试线上销售以及进驻社区店等销售模式，“疫情期间，广州酒家马上推出订餐小程序，员工全员参与营销，半成品菜线上售卖，套餐团餐的供应等都是这次疫情期间推出的新举措。”他透露，通过评估，上述提及的应对措施是未来广州酒家可以发展的方向，因此集团组建了线上销售团队并成立相关部门，“企业的团餐，外卖平台，订餐小程序，半成品这块，我们认为也有发展的空间，餐饮产业链可以延伸，实体餐饮可以线上线下联动”。

此外，他还提及餐饮品牌沉淀也很重要，“那些靠资本运作、扩张，占领市场的餐饮企业，疫情期间暴露了保障体系制度不完善等问题，企业基础性的工作、保障体系没有搭建好，就比较容易受冲击，抗险能力差”。他指出，大型餐饮企业，品牌并非一两天可以建立，其中食品安全是首要责任，制度的准入、日常的管理等一直推着企业品牌在发展，“所以现在恢复堂食，政府要求采取一系列的安全措施，广州酒家很容易就落实到各环节，因为有员工规范的操作基础在”。

点都德总经理沈志辉：

培养忠诚的员工和客人很重要

点都德是疫情期间，广州最早上线生鲜蔬菜外卖的几家餐饮企业之一，点都德总经理沈志辉在接受南都记者采访时表示，在特殊时期，企业拥有一群忠诚的员工和客人很重要，“点都德出品是手工的，对人员的需求量很大，人工是最大的难题。”他指出，这两方是可以联动，疫情初期，推出生鲜外送惠民服务是为了回馈忠诚的客人，同时也是为了让员工有活干，“包括现在低至5折的外卖，虽然亏钱，也是要让员工有工作，要给员工鼓励、给客人安慰。”据其透露，点都德已经从中国银行疫情贷项目中贷出了五千万，其中很大部分是用于员工工资跟补贴客人。

此外，他指出，近年来，行业高速发展，很多企业是把心思放在扩张、开店布局上，但对于店员的培养、内功的修炼等方面还不够，这次疫情是很好的提醒，“行业、企业高速发展的时候，内部缺失都顾不上，‘发展’能解决很多问题，但一旦停下来，那些问题并没有解决”。他表示，疫情前期闭店，公司对员工进行了一次系统的培训，同时也在对品牌进行升级优化。

据其透露，因为疫情，点都德已经关闭了三四家门店，并计划关闭1/10的门店。据悉，点都德现有50多家门店，同城也有其他知名的餐饮集团陆续在关闭门店。沈志辉认为，关闭门店、及时止损是明智的选择，只有断臂才能保品牌。他表示关闭门店的同时也在优化门店布局，此外，点都德也并非只是关门店，也在积极拓展门店。据透露，接下来，将在成都、杭州开出相关门店。

八合里创始人林海平：

企业将增加电商、外卖等其他渠道收入

“餐饮行业到店消费这个思维究竟对不对?疫情就给我们狠狠上了一课”，潮汕牛肉火锅品牌——八合里创始人林海平在接受南都记者采访时指出，此次疫情给他跟企业最大的教训就是不要把鸡蛋放在一个篮子里面。他坦称，旗下有130多家门店，其中90%甚至95%的收入是来自于堂食，“餐饮企业堂食收入占比在60%-70%应该更合理，企业应该经过电商、外卖等其他渠道增加收入”。对于具体的电商及外卖措施因为疫情期还没有具体想法，但他透露接下来会减少堂食收入的占比，“计划今年堂食跟其他渠道的收入占比分别调成3/4、1/4，明年堂食的收入占比是2/3，其他渠道是1/3”。

此外，对堂食开放一直持谨慎态度的林海平，在2月初也跟各大餐饮商家一样加入“外卖大军”，起初是开放了20多家门店专门做外卖，目前是全线复工，堂食恢复达80%。在接受南都记者采访时，林海平称，疫情期间，各个商家都在做外卖，流量显得尤其重要，“大家都在抢流量”。

林海平表示，疫情期间，意识到公司流量方面存在“短板”，因此，公司在流量引入方面，除了与传统的大众点评网、美团等第三方外卖平台合作以外，也积极激活自己的“流量池”，“如何抓住入口渠道，很多餐饮企业都在寻找，第三方外卖平台手续费不低，而餐饮企业有会员优势尤其是中大型的连锁餐厅，自己建立起来的平台客户是自己的，要推的话很快就能触达消费者”。他指出，不到30%的餐企的会员系统有外卖功能，主要是因为会员系统跟外卖系统需要通过技术打通，“会员系统一套技术要很成熟，目前我们会员系统的外卖功能还在开通中，现在只开通公众号粉丝外卖”。他预测，疫情后应该会有更多的餐饮企业会员系统会接入外卖功能。

关键词： 餐饮店